安邑,古代名都,历史久远,文化灿烂。
安邑,畦地制盐,盬盐为百味之王。
舜耕枥山,稷王稼穑,石片烙馍,开创美食新篇章。
东汉末年,刘关张屯兵圪瘩庙,羊肉泡药膳同食,犒劳三军祛病寒。
清末年,滿汉全席,安邑县衙待女皇。
一唱雄鸡天下白,安邑大厨为前北京市长彭真、前华北区书记李雪峰、爱国将领水利部长傅作义、前海军司令周鑫汉做厨,由于手艺高超,受到褒奖。解放后,运城河东饭店、运城饭店、银湖饭店、实习饭店、地招等都有安邑大厨主台。
安邑出名厨,陈香喜万家
安邑经典的古文化,孕育了舌尖美味的烹饪文化。安邑城里的百年老字号和百年卤锅不下百十家,有"桃源居"、"杏花村"、“明大聚"、"蘭亭宴"、“天下第一碗"……
安邑羊肉泡始创于东汉三国时期,比西安羊肉泡还早三百多年。它食材多有羊肉、羊骨、羊杂、羊血、豆腐、粉条、白萝卜条,药膳同食,制作精良,质量上乘,一锅羊汤,舀二百碗,汤鲜味美,后不兑水,受到晴唻。百姓逢集赶会,都要吃一碗羊肉泡,素有不吃安邑羊肉泡,等于没到安邑来。真是“香辣咸美滋味好,忠义仁勇情谊长"“名传几百里,味压千万家",一家羊肉泡,滿街都漂香。舀羊肉泡的是“天下第一碗”张氏第67代传人张生管。
大帅鹵肉店。大帅,即大篷元帅,是卖卤肉的一家百年老店,开创于道光年间,一是开店时间长,已近二百年。二是煮肉汤时间长,汤从开张到解放前夕,都沒换过,俗称百年老汤。由于百年沉淀,煮出的鹵肉别具风味。安邑盐池会馆是当时全国较大的食盐物流中心,每天运盐车辆达百余辆,车夫除了赶车,还得装下,特耗体力。水是精神,肉增力气。很受车夫欢迎。它的做法是将二十余种调料,如小茴香、大料、花椒、香叶、干姜等装入料包,放入锅中,肉文火煮十多小时,小火焖近一个顿时,煮熟约二十多小时。另加盐与酱色,味香色美嘴流油,特受车夫和百姓喜爱。鹵肉传人是安邑周仁和。
豆腐席是著名史学家司马光因为悯农情缘而创造的。相传北宋时,司马光回来省亲,行到安邑三路里村,发现一名农夫,滿脸愁容,便上前询问:"老父有何愁事?"老父说:“我们这里长年干旱,靠天吃饭,生活拮拘。儿子好不容易说了个媳妇,要办婚宴,因没钱买肉,使我想不出一个既体面又花钱少的妙招,你说怎能不发愁呢?"司马光沉思片刻说:"我给你想个办法,利用咱们本地的特产豆腐、粉条、白菜、萝卜,做个豆腐熬白菜、豆腐熬萝卜,油炸豆腐熬粉条白菜和萝卜。一样舀三碗,三碗摆三行,即体面又实惠,这是午饭。早饭就用咱们的白面做浆饭,就是擀些面条,揉些面团,洗出淀粉,揉出面筋。将面条下入锅中,面筋一搅,即像鸡蛋又像肉,最后倒入淀粉,再将煮熟研碎的豌豆倒入,放入茴香、花椒面、盐。口感香美,润滑,就成了浆饭,人们喝了余味未尽,保你满意"。
史学家司马光创造的九碗三行豆腐席很快安邑县的三路里、上郭、陶村、王范及周边传播开来,一直延续到1980年前后。
因为安邑厨艺佳天下,所以女皇曾经褒奖黄马褂。据说,清朝末年,安邑厨艺达到鼎盛时期,从最繁华的安邑文庙,到商贾云集的安邑盐池会馆,美味佳肴,风味小吃,成了安邑美食的亮点。有名气的厨师,号称安邑八把刀,他们的刀功、火功堪称一绝。他们是樊典娃(北街)、王道平(北街)、李安才(西街)、马万财(东街)、刘天狮(东街)、皇甫振南(西街)、姜蘭亭(运城)、杨尚臣(临猗)。
一次,清末西太后从洓水驿来到宏芝驿,安邑县衙派了八大厨献艺。承做的是滿汉全席108道菜,南派54道,北派54道,分三天吃完。水果的制作品种分:四鲜果、四干果、四看果、四蜜饯。菜肴先上冷盘,后上热炒。冷荤热肴,196品,点心茶食124品,共计肴馔320品。全套粉彩餐具,皆为银器,富贵华丽。席间有名师奏古乐伴宴,礼仪庄重严,尽享安邑烹饪之灵之秀之至尊。天上飞的、地上跑的、水中游的、地里长的应有尽有。吃惯了宫廷里的山珍海味,对安邑的炒豆芽,大加褒奖,无论从形、从味、从色,囗感绝佳,慈禧太后顺囗说道:“美味所以安邑有,醋炒豆芽别处无”。皇恩浩荡,当即赐每人一件黄马褂,樊大厨家中保存的黄马褂,文革时才被销毁。
安邑特色菜
豆芽菜,成了安邑一道招牌菜,特色菜。
慈禧太后为什么钟情于安邑豆芽菜?其原因是:
(一)选材,必须选长5一6公分,粗为5毫米。整理豆芽时,需一根一根将其豆瓣豆叶掐去,根须掐去,酸料用白醋。
(二)准备时间慢,炒作时间快,快到什么程度,只需六秒钟,否则就成了水煮豆芽没脆感。
(三)火功,以前用的是风匣,俗称拉二股弦的,可别小瞧拉风匣的,一切尽在不言中。用的是武火,又称猛火。咚拍咚拍,咚一拍。过猛,菜面会吹进灰尘,大煞风景。
(四)制作时盐、醋、葱段、辣椒丝、五香粉、豆芽材料齐备,将一勺油倒入炒瓢,热后,将油倒出,炒时仅用炒瓢上沾的余油就够了。将葱段蒜片倒入,再倒入豆芽,最后用醋一击,火中泼半勺油,轰的一声,火力达到最大,炒瓢翻拨两下,一切工序,六秒完成。炒出的豆芽洁白如玉,香脆可囗,酸辣适中,加之红辣椒丝的点缀,尤如白玉中的红宝石,分外妖娆,色香味形俱佳,一道美食大功告成。
油拿肝乃安邑一道名菜。东汉时期就有,距今已有1800多年历史。相传东汉名士闵贡,山西太原人,生性耿直,廉洁自律。光武帝建武年间,刘秀曾征名士闵贡进京为官,但闵贡未应,后流寓安邑。吃了油拿肝后,赞不绝囗,但因家寒,以不能常吃为憾事。当时邑宰闻知后,便令县城各大餐馆酒楼,轮流每日无偿给闵贡送油拿肝一份。久之,闵贡感到奇怪,再三追问,堂倌道出实情,闵贡叹曰:"闵仲叔以囗腹之欲,而累安邑百姓矣"。不久便离安邑而去,传为佳话。
油拿肝,入囗滑润,香嫩,味道鲜美,补肝养眼。
选料,必须是新近宰杀的猪肝,肝上有苦胆,需小心摘除,否则破后有囗苦感觉。
烹炒油拿肝,掌握火侯是关键,用的是猛火,腕劲要大,十多斤的尺六锅,要在几秒钟内放料、爆炒、翻炒,一气呵成。
花样繁多的安邑宴席
安邑宴席,花样繁多。席面有八八、六六、三滴水、四盆、五福、捧寿、八大碗、十三花、滿汉全席。
八八席,即八凉八热。八凉,即小葱拌豆腐、油炸花生米、糖醋莲菜、芥末三丝、牛肉、水晶冻肉、猪蹄、绿豆糕;八热,即炒豆芽、炒肉丝、虎皮豆腐、炒鸡丁、糖醋里脊、烧鸡、清蒸鱼、生氽丸子。
四盘、八碗:早餐四盘、午餐八碗。四盘是二凉二热,即凉拌三丝、猪头肉;二热是炒肉丝、炒豆腐。八碗是酥肉、条肉、方块肉、羊肉杂锅、葱香烧鸡、糖醋鲤鱼、八宝捞糟、丸子汤。
十三花,花样繁多,最少十三个,最多可达三十多个。多是媒人席、回门席。泛指四荤、四素、四干果、四点心。四荤是油拿肝、佛手牵、油烧海参、烩鱼翅;四素是糖醋莲菜、怪味蚕豆、梨片山楂糕、拔丝山药;四干果是香蕉、苹果、打瓜籽、葡萄干;四点心是糖豆角、煮饼、菊花酥、沙琪玛。
滿汉全席,宫廷御膳,现已失传。
安邑酒宴,皆是现制现作,新鲜感浓,香味扑鼻,舌尖尽享,饕餮美味。
切丶炖丶煨丶轧丶锤,拔丶焖丶酱丶烧丶炒。文火武火兼用,酸甜咸辣搭配,安邑席面真是:五味烹调香千里,三鲜蒸炸乐万家。
餐桌的礼仪
摆起八仙桌,招待贵宾客。座位有讲究,上菜有说法。
安邑,礼仪之邦,德孝礼仪颇有讲究,最讲究的就是媒人席。天上无云不下雨,地上无人事不成。媒不媒,七八回。跑断腿,磨破嘴,龙风呈祥,全凭媒人助人美。八仙桌的上座就是媒人的。左右两边为长辈爷爷、奶奶、叔叔、婶婶。下座为晚辈,主要负责呈上启下,接菜及位置摆放。
有个典故,叫走马观花。话说有一对适令的残疾人,男方是瘸子,女方为塌鼻。媒婆就巧妙的设计了一个见面场景。女方站在家门囗,用一束鲜花遮住鼻子,男方骑一匹枣红高头大马。双方的生理缺陷,被媒婆巧妙的掩饰,成全了一对美滿姻缘。
席间,长者先请媒人动筷,第一个动筷夹菜的非媒人莫属。吃有尖菜,是对媒人的赏赐,有尖菜不是指菜肴顶尖的菜,而是指干果盘瓜籽上边的尖,许多人在这一点都误解了。
宴席开始,食勿响舌,咽勿呜喉。夹菜时,就近在自己盘边,不可伸向对方,更不可在盘中乱翻乱搅。客人没有吃完饭,主人不要先起身。
宴席中可以不“讲究",但不能沒规矩。
每上一道菜,坐在下首的须将菜摆放在上首位置,依序往下。丸子是最后一道菜。丸与完是谐音,寓意菜上完了。
回门席,是岳父岳母招待女婿的喜宴,菜吃过半时,端盘的要扣碗封,回门席上,除媒人外,都要付小费封,一是增加宴席的喜庆氛围,二是对厨师辛勤付出的回报。
媒婆的奉献精神,劳苦功高,受到人们的尊重,人们用最高的礼仪招待媒人,也彰显了知恩图报的中华美德。
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